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茶山大秀开始| 普洱茶制作工艺底线保卫战!

返回列表 来源:弘益茶道美学 浏览:622次  发布日期:2018-04-10 字体:【

茶山大秀开始| 普洱茶制作工艺底线保卫战!


古树茶全面开采,也是各路人马开始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的,都挽起袖子在炒茶锅边炒茶,当起了制茶“高手”,成了朋友圈中的“制茶大师”。照片可以晒,但是普洱茶制茶工艺的底线也一定要有。普洱茶之所以为普洱茶,其背后是有独特制茶工艺逻辑在支撑。

一、萎调与摊青

首先普洱茶属于后发酵茶,因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。

普洱茶从鲜叶采摘之后,进入了杀青之前的摊放工序,“摊晾”(也叫摊青),是茶叶采摘下来之后,当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开,等其自然蒸发失去水分至叶体软化,散发青草气味,摊晾只是物理失水,是物理变化,所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质,这为后期存放创造了转化的条件。

当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到,实际摊青过程中或因天气温度高,或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量,发生了化学变化,导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的,在避免不了的前提下,应尽量减轻。若控制不好,导致发酵程度加深,给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋,故大家都把这道工序叫“萎凋”了,其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶,但大家都叫顺了萎凋,也就跟着叫了!

二、杀青

1、杀青的原料

很多有缺陷的茶品在查找加工过程中哪个环节出问题时,很轻易地就把杀青这道关键工序当成了罪魁祸首,其实炒茶的师傅们有时也很无奈:很多鲜叶在投向炒锅之前便自身“带有问题”,或因采摘不当,或者摊青不好,用这样的原料很难实施锅炒杀青过程。巧妇难为无米之炊,即使是技术一流,经验老道的师傅,面对这样本身带有缺陷的也是束手无策,很难炒出高质量的一锅茶来。

2、杀青的手法

杀青工序最容易学的就是手法,无非是抖和闷,或者抛洒和翻转。很多到茶山体验的游客,有悟性的,几秒钟就学会,但会比划不等于会使用,就像你在岸上学会了各种游泳的姿势,真正下到水中,却是另一回事儿。

3、杀青的经验

花拳绣腿的招式上不了台面,真正要炒出一锅好茶,还得看师傅们的技术和经验。招式容易学,但什么时候用“抖”,什么时候用“闷”,这就是功夫!原则很简单,但什么程度叫做“杀匀杀透”,什么时候添柴升温,什么时候选择降温,什么时候下锅,什么时候出锅,这就是经验!

经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息,从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。有了这些经验和技巧,你才能通过鲜叶的老嫩程度,铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧,来掌控你眼前的这锅鲜叶,完美地完成杀青这道工序。人茶合一,技能臻于极致,这是制茶师的最高境界,他们既是经验丰富的师傅,又是技术精湛的匠人,匠人们一锅锅新鲜出炉的茶叶,仿佛画界大师刚刚完成的作品。

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三、揉捻

从技术难度来说,揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的,手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”,大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述:“揉捻过程宜掌握以轻揉为主,重揉为辅,把握“轻—重—轻”的原则,因大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应适当偏轻,…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,细胞破碎率较低,通常在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大,所以往往不太被重视,选择揉茶工的随意性也很大,有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶,闲的去拢火和揉茶”,这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。

其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。

在揉制的过程中也有一些小细节需要注意:揉制过程中要不时抛洒散热,避免鲜叶成堆发酵;揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下,去除细小碎屑,使干茶外形均整一致,更为美观;筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中,细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。

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四、渥堆

普洱茶的渥堆工艺,一直显得很神秘,普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一,茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述,多为简要概述,如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深,对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制,发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术,没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶,以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐,伪劣产品充斥市场。

《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细:

“砌堆:潮水后,即将茶叶堆成1~1。5m高的长方棱台形,每堆茶叶在5~20t,最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物,以保湿保温。”

“翻堆:发酵过程中,必须掌握好渥堆发酵的温度变化,适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50~55℃(距茶堆表面50cm处的温度),温度低于45℃达不到理想的发酵效果,高于65℃则会出现茶叶烧心,造成叶底不展开,滋味淡薄,汤色发暗等缺点。”

“起堆:发酵到25~30天时(实际多数为30~40天),应取样审评,以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮,应及时开沟摊凉,茶叶摊凉干燥(含水量控制在12~14%)后,起堆装存。”

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看上去渥堆发酵工艺并不复杂,就这么几个步骤,为什么好多厂家茶企却做不好,市面上做得好的熟茶也不多呢?其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题,还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验,即所谓“看茶潮水”,“摸茶翻堆”等,卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料,出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题,严重影响普洱茶成品品质。

普洱茶制作,不仅要有坚实的制茶学理论,还需要有大量实践,来积累制茶经验。玩票性质制茶,只能作为一种体验,而不能作为一种标准,一种常态。正确的普洱茶制茶工艺,应该按照科学制茶方法来制作,而不是完全依照市场需求,对普洱茶制茶工艺进行“改良”,在工艺中出现普洱茶制茶绿茶化、红茶化、黄茶化,这些不仅不能让普洱茶制茶工艺得到提升,反而还会让普洱茶受到变相伤害,不利于云南共有品牌“普洱茶”的健康可持续发展。(作者:微茶师,来源:弘益茶道美学)

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